TÔIđến giờ ăn tối rồingười Huguenot, và các đơn đặt hàng gà rán nuôi trên đồng cỏ — món đặc biệt tối Chủ nhật — đang đổ về nhà bếp với tốc độ ấn tượng. Bếp trưởng điều hành Nate Snow ra khỏi đám đông để nhanh chóng gọi quân tiếp viện. Vài phút sau, nông dân Kris Karl lăn vào nhà hàng trong bộ quần áo bảo hộ lao động, thoang thoảng mùi phân và cỏ khô. Nhưng anh ấy đã nhận được hàng - một số ít gà mới giết mổ. Một người nông dân ngay trong nhà hàng? Chào mừng bạn đến với diện mạo mới của dịch vụ ăn uống từ trang trại đến bàn ăn.
Thung lũng Hudson từ lâu đã là trung tâm của phong trào từ nông trại đến bàn ăn đang phát triển nhanh chóng và bắt rễ trên toàn quốc. Phong trào này đã được thúc đẩy bởi cả nhận thức về những phân nhánh tiêu cực trong cách thức sản xuất thực phẩm của chúng ta, cũng như việc quần chúng khám phá ra niềm vui mãnh liệt khi được ăn thực phẩm tươi, được trồng tại địa phương và thực sự có vị ngon. Trên thực tế, farm-to-table đã trở nên phổ biến đến mức nó đã vượt xa trạng thái “xu hướng” của nó. Ngày nay, bất kỳ đầu bếp nào xứng đáng với muối của mình đều đang cố gắng tìm nguồn thực phẩm tươi sống của địa phương.
 |
Những thực khách yêu thích món bánh tartare thịt bò của Huguenot, ăn kèm với chanh, nụ bạch hoa, lòng đỏ trứng trang trại đã được xử lý và bánh mì nướng được nướng tại A Tavola - Quảng cáo - |
Điểm mới là ngày càng có nhiều chủ nhà hàng và nông dân hình thành mối quan hệ đối tác chặt chẽ mang lại lợi ích cho cả hai bên bằng cách cung cấp thị trường ổn định cho thực phẩm tươi sống của địa phương. Thật phù hợp, ý tưởng cho Huguenot - một nhà hàng từ nông trại đến bàn ăn mới khai trương vào tháng 2 này trên Phố Chính ở New Paltz - bắt đầu với gà. Karl của Trang trại gia đình Karl ở Modena lần đầu tiên biết chủ sở hữu đầu bếp Nate và Bonnie Snow trong khi giao hàng tuần những con chim nuôi trên đồng cỏ của anh ấy choTại bàn, nhà hàng Ý từng đoạt giải thưởng Snow nằm ngay bên kia đường. Bị ấn tượng bởi sự tôn kính rõ ràng của họ đối với những món ăn ngon được nuôi dạy đúng cách, Karl đã tiếp cận cặp đôi với ý tưởng thành lập quan hệ đối tác.
Karl nói: “Người tiêu dùng lý tưởng của tôi là người quan tâm đến thực phẩm và chế biến món ăn đó với niềm đam mê nhiều như tôi đã bỏ ra để nuôi dưỡng nó. “Và tôi đã thấy niềm đam mê tương tự ở Nate và Bonnie cũng như những nhân viên còn lại tại A Tavola. Vì vậy, khi vị trí mở ra, tôi nghĩ, 'Này, đó có thể là một dự án nhỏ hay ho để cùng nhau tham gia.'”
Kết quả là nhà hàng đã có được một lượng khách hàng trung thành. Mặc dù thực đơn được thiết kế để giới thiệu thịt và trứng được nuôi trên đồng cỏ từ trang trại trên đường, nhưng cũng có rất nhiều món hấp dẫn những người ăn chay và ăn chay. Ví dụ, bánh tart rau theo mùa làm nổi bật bất cứ thứ gì tươi vào lúc này; cá hồi hoang dã nướng hoàn hảo đi kèm với sự kết hợp tuyệt vời giữa thì là, tỏi tây, đậu xanh, nước cốt dừa, cam và cải xoong.
Phong cách trang trí “trang trại sang trọng” của Huguenot vừa tinh tế vừa mộc mạc: Đồ thủy tinh lấp lánh trong ánh sáng yếu; sự kết hợp của những chiếc gương cổ điển xếp dọc những bức tường tối; và một loạt các đầu động vật có da, trông có hồn nhìn từ trên cao. Tất cả những cái đầu động vật đều đến từ trang trại của Karls, bao gồm cả một con lợn rừng mà Karl săn được ở Florida, nơi nó đã tàn phá mùa màng của một người nông dân.
 |  |
Chicken Two Ways (trái) bao gồm ức nướng, chân giò hầm, cà rốt non nướng, khoai tây giống, rau thơm, chanh cháy và nước ép. Ở bên phải, nhóm của Huguenot (từ trái sang phải): Đầu bếp Nathan Snow, nông dân Kris Karl, Đầu bếp Bonnie Snow và Quản lý Derek Williams - Nội dung đối tác - 10 lý do hàng đầu để trở thành thành viên tại Trump National Hudson Valley Đầu tư vào không gian ngoài trời của bạn | |
Hầu như tất cả các loại rau (cà chua, cải xoăn, rau bina, ngô, rau thơm và các loại khác) và rất nhiều gia cầm, thịt lợn, dê, vịt, thịt cừu và thịt bò ăn cỏ được chăn nuôi trên đồng cỏ được sản xuất trên 175- trang trại acre - đi thẳng đến nhà hàng. Sous Chef Sarah Sullivan tham gia cùng Karl và em họ của anh ấy tại trang trại để hỗ trợ chế biến gà, sau đó quay lại ngay và quay trở lại nhà hàng để chuẩn bị những con gà mà cô ấy đã giúp làm thịt. “Nó rất thực tế. Cô ấy được gặp gà, chế biến gà, nấu và phục vụ nó,” Nate Snow nói. “Đó là một điều thú vị giúp giữ cho tất cả được kết nối.”
May mắn cho những người ở Huguenot, trang trại nằm cách đó chỉ sáu dặm, một đặc quyền mà Snow nói rằng họ cố gắng không lạm dụng. Anh ấy nói: “Chúng tôi đang cố gắng không gọi điện cho Kris mọi lúc để anh ấy không phải liên tục lái xe qua lại từ trang trại của mình đến nhà hàng.
Để đảm bảo rằng thực khách luôn nhận được phần thưởng tốt nhất của địa phương, Huguenot cũng thu hút từ nhiều nhà cung cấp địa phương khác, bao gồm Trang trại Big Little, Trang trại Thảo mộc Tweefontein và Trang trại Phố Huguenot ở New Paltz.
“Chúng tôi viết thực đơn dựa trên những gì các trang trại địa phương đang cung cấp. Làm theo cách này không chỉ đảm bảo món ăn ngon nhất mà còn cho chúng tôi cơ hội sáng tạo, thay vì chỉ nấu những món giống nhau mỗi ngày,” Snow nói. “Ngay bây giờ có măng tây mọc lên và vịt đang đẻ nên chúng tôi có măng tây với trứng vịt quay và sốt dầu giấm chorizo kem làm từ lợn ở trang trại.”
Những lợi ích của một quan hệ đối tác như vậy là vô số. Các trang trại nhỏ nhận được sự hỗ trợ ổn định mà họ cần để tồn tại và phát triển, giữ cho đất nông nghiệp an toàn khỏi sự phát triển. Động vật được nuôi dưỡng nhân đạo hơn. Các đầu bếp có được những sản phẩm và thịt siêu tươi, chất lượng cao mà họ cần để tạo ra những món ăn thượng hạng khiến thực khách quay trở lại để thưởng thức nhiều hơn. Thực khách có thể nhai những món ăn ngon mà họ có thể cảm thấy hài lòng. Các nền kinh tế địa phương được thúc đẩy. Nhiên liệu được tiết kiệm và tránh ô nhiễm carbon nguy hiểm. Thắng-thắng-thắng-thắng-thắng-thắng-thắng…
- Quảng cáo -
Karl nói: “Chúng tôi rất vui khi đóng vai trò giúp mọi người tiếp xúc tốt hơn với thức ăn của họ.
người Huguenot
Bữa tối Thứ Tư-Chủ Nhật.
Salad & món khai vị$8-$14; món khai vị $16-$27
36 Main St., New Paltz.845-255-5558;www.thehuguenot.com
 |
Ăn tươi: Grazin 'nằm trên phố Hudson's Warren |
Tất nhiên, Karl không phải là người nông dân duy nhất “bắt bò tót” trong việc tạo ra một thị trường địa phương cho các loại thịt ăn cỏ của mình. Dan Gibson, chủ sở hữu và người điều hành trang trại Grazin’ Angus Acres ở Ghent, đã làm điều đó vào mùa thu năm 2011 khi ông mởGrazin'ở Hudson chỉ bảy dặm từ trang trại của mình. Gibson nói: “Chúng tôi bán rất nhiều thứ của mình tại Greenmarket trong thành phố, nhưng tôi rất thất vọng vì không thể thu hút được sự chú ý ở Quận Columbia nên tôi quyết định mở nhà hàng chết tiệt của riêng mình. “Tôi là một người thiếu kiên nhẫn!”
Gibson bắt đầu làm nông nghiệp vào năm 2002, sau sự kiện 11/9 khiến ông nhìn nhận lại cuộc sống của mình với tư cách là một giám đốc điều hành trong thành phố. Lấy cảm hứng từ Michael PollanTiến thoái lưỡng nan của động vật ăn tạp, một cuốn sách về cách tạo ra bữa ăn hoàn hảo, anh ấy trở nên say mê với phương pháp mới này để trồng trọt và ăn uống.
Gibson mô tả quán ăn như một cửa hàng bánh mì kẹp thịt hữu cơ với thịt bò tươi, 100% được nuôi bằng cỏ từ trang trại của anh ấy. “Bánh mì kẹp thịt phổ biến nhất của chúng tôi là Uncle Dude - một loại bánh mì kẹp thịt nặng 6 ounce với sốt mayo chipotle tự làm, ớt jalapeño gia vị, một lát phô mai cheddar ở Thung lũng Hudson, thịt xông khói từ trang trại, rau xanh trong vườn và cà chua - nếu đúng mùa.”
Tuy nhiên, thực đơn cho thấy sự tinh tế đáng kể - với các món khai vị đặc biệt như thăn thịt nai tẩm granola thơm ngon ăn kèm với hành tây xào, khoai tây nghiền nhuyễn và sô cô la đen pha rượu vang đỏ; hoặc sườn lợn hun khói nướng với nước sốt mù tạt ăn kèm với bánh kếp khoai tây với một ít hẹ quark và salad xanh.
Grazin’ là nhà hàng được Chứng nhận Phúc lợi Động vật - nhà hàng duy nhất trong cả nước - một sự khác biệt mà Gibson rất coi trọng. Điều này có nghĩa là tất cả các sản phẩm động vật được nhà hàng sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo động vật có không gian, môi trường và sự chăm sóc cần thiết để sống cuộc sống của chúng một cách tự nhiên nhất có thể. Gibson nói: “Tôi thích điều đó khi nhà hàng mở rộng, chúng tôi có thể thuyết phục thêm nhiều trang trại trở thành Được phê duyệt phúc lợi động vật vì chúng tôi rất vui khi trả cho họ nhiều hơn bất kỳ ai khác cho thịt bò, thịt lợn và sữa được làm đúng cách”. . “Thách thức lớn nhất của chúng tôi gần đây là tìm đủ sữa AWA. Có những tuần chúng tôi không thể phục vụ kem tại nhà hàng vì chúng tôi chỉ có đủ sữa và kem để làm bơ.”
Grazin’ chỉ sử dụng các nhà cung cấp địa phương, bao gồm Trang trại Thung lũng Hawthorne ở Philmont và Trang trại tại Miller’s Crossing ở Hudson. Hầu hết các thành phần đi ít hơn 11 dặm để đến đĩa của thực khách. Gibson nói: “Chúng tôi muốn đảm bảo rằng tất cả những ai đến nhà hàng này đều cảm nhận được điều đó — rằng đây là một phần của điều gì đó khác biệt, thú vị và đặc biệt.”
Grazin'
Bữa trưa & bữa tối Thứ Năm, Thứ Sáu. & Thứ hai.; tất cả các bữa ăn Sat.-Sun.
Súp & sa lát $4-$9; món khai vị $10-$17
717 Warren St., Hudson.518-822-9323;www.grazindiner.com
 |
Nội thất tại Farm to Table Bistro toát lên vẻ đồng quê sang trọng |
Xa hơn về phía nam ở Fishkill,Farm to Table BistroThực đơn của họ tự hào chia sẻ nguồn gốc của thực phẩm chủ yếu là hữu cơ, có nguồn gốc địa phương — táo từ Trang trại Meadowbrook ở Wappingers Falls, bánh mì từ Chị em nhà Cohen nổi tiếng ở Ellenville, pho mát từ Trang trại Sprout Creek ở Poughkeepsie, rau từ Trang trại Taliaferro ở New Paltz và thịt bò từ Công ty thịt bò New York ở LaGrange.
Đồ ăn đặc trưng của Mỹ, được lấy cảm hứng từ bất cứ thứ gì tươi ngon tại các trang trại địa phương. Đồng sở hữu Chris O'Brien, một chủ nhà hàng kỳ cựu có phong cách vui vẻ, thoải mái đã khiến nhiều thực khách nhận xét rằng anh ấy sẽ trở thành một người dẫn chương trình trò chơi hoàn hảo, nói: “Một số món ăn của chúng tôi có thể được coi là món ăn ngon và một số nó có thể được coi là tồi tệ và bẩn thỉu. Chúng tôi có một người hút thuốc ở phía sau và chúng tôi hút thịt và cá của chính mình.” Món ăn đặc trưng của nhà hàng là món sườn ngắn om bia khô được phục vụ trong một loại nước giảm béo ngọt như mật mía mà O'Brien gọi là "ra khỏi thế giới này".
Và thực phẩm không phải là thứ duy nhất có nguồn gốc địa phương; O'Brien đã chế tạo quầy bar và bàn lớn trong nhà hàng bằng gỗ từ một nhà kho cũ bên ngoài Coxsackie mà anh ấy đã giúp dỡ bỏ. Kết quả là ấm cúng và chiết trung hấp dẫn. Khu vực hiên ngoài trời được khai trương vào tháng 5 và nhà hàng có nhạc sống vào các tối thứ Sáu và thứ Bảy, thu hút một đám đông sôi động đến thưởng thức đồ uống và hơn thế nữa.
Thụ phấn chéo dường như là một phép ẩn dụ phù hợp cho thế hệ ăn uống từ trang trại đến bàn ăn mới này. Giống như thực vật được sản xuất thông qua thụ phấn chéo có xu hướng khỏe mạnh hơn, mạnh mẽ hơn và dễ thích nghi hơn với những thay đổi trong môi trường của chúng, đây là hy vọng rằng mối quan hệ đối tác độc đáo giữa nông dân và đầu bếp sẽ mang lại một vụ mùa bội thu cho các nhà hàng và trang trại thành công.
Farm to Table Bistro
Bữa trưa & bữa tối hàng ngày. Món khai vị & đĩa nhỏ $8-$16; món khai vị $14-$25
Quảng trường Chợ Nông trại Lawrence, 1083 Rte. 9, Thuốc diệt cá.845-297-1111;www.ftbistro.com